京料理屋主人の“よもやま噺”

祇園でお茶屋の女将をしてた祖祖母(ひぃおばあちゃん)の頃からの“家伝の料理”なんかのおはなし。

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数の子 新酒粕とお味噌の香り漬け

full set

お一人様用おせち   初春の慶び  =はつはるのよろこび=

二段重ね 5500円  祝肴と組肴 4400円   祝肴 3300円  (各 送料・税込)

   おせち料理の詳細はこちらです


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数の子 新酒粕とお味噌の香り漬け

うちは冬になったら、近所の伏見の蔵元で、10年連続金賞受賞蔵の“齊藤酒造”さんから銘酒“英勲”の搾りたての新酒の酒粕を毎年頂戴する。

エエお酒の酒粕はやっぱり違う。芳醇な香りと、深いコク。 流石や。
これがこの料理の風味の決め手や

お味噌はもちろん東山“山利”のお味噌。茶道家元“三千家”や京の主な料理屋はんは殆んどここのお味噌や。

味噌粕漬けにはすりつぶしてない“白粗味噌”がよう似合う。
このお味噌で、まったりとしたまろやかな味が出る。

数の子はやっぱり“山二”の数の子。留萌前浜産はやっぱり違う。
しっかりした歯ごたえがエエ。

僕の腕前の足らんとこは極上の素材たちがカバーしてくれる、自信の一品です。




丹波の黒豆 蜜煮 赤ワインたっぷりで

  お酒は唇を濡らす程度にしか飲のめなかった母が“赤玉ポートワイン”を、おせち料理の黒豆にはたっぷり入れて炊いてたんを憶えてる。

お豆さんは昔から“丹波の黒豆”。

京都に一番近い産地やし、“味”“風味”“柔らかさ”“色艶”“大きさ”どれをとっても京都の料理人さんに昔から大好評のお豆さんです。


黒豆さんの顔色をうかがうように気ぃ使いながら、二日も三日も時間をかけて、ちょっとずつ味を含ます、手間のかかる作り方をしてました。

そやけど、ほんま、柔らかいしっとりした、艶々のお豆さんやった。

ゆっくり、時間をかけて柔らこう炊く作り方は、祖祖母(ひいおばあちゃん)が若い頃、お店出入りの仕出し屋さんの“料理長”さんから内緒で教えてもろた秘密の作り方やそうです。
明治の中ごろ、ざっと、110年ほど前のお話どす。

赤玉ポートワイン使うようになったんは母の代からやそうです。

黒豆にも赤ワインにも“ポリフェノール”がたっぷり含まれてて身体にエエそうです。




鴨ロース 赤ワイン煮

 昔から鴨ロースが上手に炊けるようになったら一人前やて、京の職人さんたちは言うたもんや。

火、通し過ぎたら色跳んでしまうし、足らんかったら生やし・・。

火加減が難しい料理や。

けど“ばんや”はちょっと違う。

フランス料理ではもう常識の調理法、“真空調理法”で作るさかい、キッチリ
火ぃ通って、しかも中は綺麗なローズピンクでしっとりジューシーや。

さらに素材の風味や味もしっかり付いてて、ぜひ食べて欲しい一品です。
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テーマ:★おせち★ - ジャンル:グルメ

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