京料理屋主人の“よもやま噺”

祇園でお茶屋の女将をしてた祖祖母(ひぃおばあちゃん)の頃からの“家伝の料理”なんかのおはなし。

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おせち料理の準備スタート!

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数の子 新酒粕とお味噌の香り漬け


  
うち(祇園ばんや)は冬になったら、近所の伏見の蔵元で、9年連続金賞受賞蔵の“斉藤酒造”さんから銘酒“英勲”の搾りたての新酒の酒粕を毎年頂戴する。


お味噌はもちろん東山“山利”のお味噌。茶道家元“三千家”や京の主な料理屋はんは殆んどここのお味噌や。

数の子はやっぱり“山二”の数の子。留萌前浜産はやっぱり違う。


僕の腕前の足らんとこはこれら、極上の素材がカバーしてくれる、自信の一品です。


本日引越ししてきました。
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おせち お献立   数の子 新酒粕とお味噌の香り漬け

full set

お一人様用おせち   初春の慶び  =はつはるのよろこび=

二段重ね 5500円  祝肴と組肴 4400円   祝肴 3300円  (各 送料・税込)

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   数の子 新酒粕とお味噌の香り漬け

うちは冬になったら、近所の伏見の蔵元で、10年連続金賞受賞蔵の“齊藤酒造”さんから銘酒“英勲”の搾りたての新酒の酒粕を毎年頂戴します。

エエお酒の酒粕はやっぱり違う。芳醇な香りと、深いコク。 流石や。
これがこの料理の風味の決め手や

お味噌はもちろん東山“山利”のお味噌。茶道家元“三千家”や京の主な料理屋はんは殆んどここのお味噌や。

味噌粕漬けにはすりつぶしてない“白粗味噌”がよう似合う。
このお味噌で、まったりとしたまろやかな味が出る。

数の子はやっぱり“山二”の数の子。留萌前浜産はやっぱり違う。
しっかりした歯ごたえがエエ。

僕の腕前の足らんとこは極上の素材たちがカバーしてくれる、自信の一品です。

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おせち お献立   丹波の黒豆 蜜煮 赤ワインたっぷりで

 お酒は唇を濡らす程度にしか飲めなかった母が“赤玉ポートワイン”を、おせち料理の黒豆にはたっぷり入れて炊いてたんを憶えてる。

お豆さんは昔から“丹波の黒豆”。

京都に一番近い産地やし、“味”“風味”“柔らかさ”“色艶”“大きさ”どれをとっても京都の料理人さんに昔から大好評のお豆さんです。

黒豆さんの顔色をうかがうように気ぃ使いながら、二日も三日も時間をかけて、ちょっとずつ味を含ます、手間のかかる作り方をしてました。

そやけど、ほんま、柔らかいしっとりした、艶々のお豆さんやった。

ゆっくり、時間をかけて柔らこう炊く作り方は、祖祖母(ひいおばあちゃん)が若い頃、お店出入りの仕出し屋さんの“料理長”さんから内緒で教えてもろた秘密の作り方やそうです。

明治の中ごろ、ざっと、110年ほど前のお話どす。

赤玉ポートワイン使うようになったんは母の代からやそうです。

黒豆にも赤ワインにも“ポリフェノール”がたっぷり含まれてて身体にエエそうです。

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おせち お献立   根室の生イクラ ばんや風 柚風味

 日本のイクラは殆んど外国産ですが、ばんやでは根室沖で獲れた鮭の生イクラを取り寄せて作ってます。

川に溯上した鮭の卵の外皮は産卵が近づいて硬くなってくるので、海にいるうちに獲れた鮭の卵が美味しいと思います。

薄口醤油とお酒、味醂でイクラのまろやかさを引き立てるようにお味を加減してますので、まろやかでコクのある上品な一品に仕上がっています。

ほんのり柚の香りがお似合いです。

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おせち お献立   甘鯛 柚の香り焼

 淡白な中に上品な旨味、香りのあるこのお魚は京料理には欠かせません。

若狭から一塩もんを酒焼した“若狭焼き”。パリッとした皮とウロコが美味。

寒うなってきたら“酒蒸”で熱燗ちゅうのはもう、酒飲みにはうっとり、天国です。

最近、お店で好評なのが“甘鯛の唐揚”。高温でサッと揚げてポン酢でお召上がりいただくのが人気です。

けど、時間が経っても美味しいのは、やっぱり“幽庵焼き”です。

たっぷりのお酒と柚をふんだんに使って漬け込んでから焼き上げた、この焼き物は京のお料理の代表格の一つやと思います。

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おせち お献立   鴨ロース 赤ワイン煮

鴨ロース 赤ワイン煮

 昔から鴨ロースが上手に炊けるようになったら一人前やて、京の職人さんたちは言うたもんや。

火、通し過ぎたら色跳んでしまうし、足らんかったら生やし・・・、火加減が難しい料理や。

けど“ばんや”はちょっと違う。

フランス料理ではもう常識の調理法、“真空調理法”で作るさかい、キッチリ
火ぃ通って、しかも中は綺麗なローズピンクでしっとりジューシーや。

さらに素材の風味や味もしっかり付いてて、ぜひ食べて欲しい一品です。

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おせち お献立   笹巻麩 柚味噌餡

笹巻麩 柚味噌餡

うちの生麩は京、六条の嘉永6年創業の老舗“麩籐”さんで作ってもうてます。

生麩は煮ても焼いても揚げても美味しいけど、お餅みたいにあんこをくるんで
食べてもまた、美味しいもんです。

ムッチリした生麩に 柚子味噌と笹の香りがよう似合います。

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おせち お献立   菜の花 辛子和え

 12月も下旬ごろになると、南国のほうから菜の花の入荷が始まる。

お料理の世界ではもう“春の兆し”の時期です。

緑色の葉菜が少ないこの頃、菜の花はお料理の中で、色鮮やかに春を予感させてくれます。

シャキッとした食感と鮮やかな色を残すよう、サッとゆでて冷水に放ちます。

春のお野菜の特徴、苦味と爽やかな野の香味を生かすよう、わざとお味は控え目にしておきます。

辛しを忍ばせると、お味をきりりと引き締まります。

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おせち お献立   叩き牛蒡 実山椒の香り

 わが家の“ごんぼのなます”は香りと歯ごたえが鮮烈です。

ごんぼはあんまり綺麗に洗うたら怒られる。

ごんぼの香りが損なわれるさかいや。

たわしでサッと泥を落とすだけ。

湯がくのも殺菌程度に湯に通すだけ。 

火ぃ通しすぎたら歯ごたえがなくなるさかい。

極上のお出汁と京都三条の“村山造酢”さんとこの“千鳥酢”で作った三杯酢に漬け込んで、仕上げに鞍馬の実山椒でキュッとお味を引き締めます。

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おせち お献立   秋刀魚昆布締め 雪花菜和え 柚の香り

 脂の乗ったサンマは美味い。

そのサンマを薄塩でしめて、そのままキズシで食べても美味しいのを、雪花菜(おから、卯の花)で和える。

おからは京の名工に選ばれた“久保田豆腐店”のおから。

豊かなお豆さんの香りときめ細かなしっとりとした舌触りは絶品です。

そんなおからを極上出汁と千鳥酢で甘酸っぱく炊き上げ、仕上げには京の西山、愛宕山麓、水尾の里の柚で風味付けします。

秋の名残のサンマと京の逸品との協奏曲です。

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おせち お献立   蓬生麩 むっちりと

この生麩も麩籐さんとこで作ってもろうてます。

生麩にも“粟麩”“蓬麩”などいろいろありますが、おせち料理には早春の香りを練りこんだ“蓬麩”が似合います。

極上の昆布だしと酒、塩だけでサッと煮含めます。

むっちりほの甘いお味ときれいな翡翠色、春の野の香りをお楽しみください。

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おせち お献立   車海老 白ワイン蒸

“白ワイン蒸”と書きましたが、正確に言うと“車海老の定温調理、白ワインの香り”って言うのがほんまです。
海老の持ち味をフルに生かすフランス発祥の“真空調理法”で作ります。

海老とか、肉類の細胞は一定の温度になると凝固し、さらに加熱すると細胞が破裂し、細胞液が流失して旨味が無くなりカスカスになります。

ジューシーでしっとり、海老の持ち味が生かされたこのお料理は手間がかかるけど、ぜひ一回食べてみてほしい一品です。
ほのかに香るフルーティーな白ワインが隠し味です。

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おせち お献立   五万米(ごまめ)ぱりぽり照り煎り

 僕の作るごまめ(田作り)は時間がたってもパリポリ歯ごたえがあるように作ってます。

砂糖は使いませんので、ニチャッとした甘いタイプとは違います。

お醤油と味醂だけのすっきりタイプ。

お正月に関係なく年がら年中、子供も大人も食べてました。

子供の頃からの“家伝、ひいお祖母ちゃんの味”です。

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おせち お献立    三陸のホヤと平目の酒盗     

 京都ではホヤは全然なじみの無い食材でしたが、20年ほど前、東京で食べたのが病みつきになって、三陸の宮古の網元さんから直送していただいてました。

自分の酒肴用に塩漬けにしたホヤと昆布締めの白身魚との和え物をお客様に試食していただいたら、えらい好評でして、それ以来お店で大好評の一品になってます。

酒の肴だけでなく、熱ご飯にも美味しいですよ。



真イカの柚胡椒漬け

 えーっと、これは全く偶然の出会いの味でした。

思った通りの味が出来なくて、苦し紛れに自家製の柚胡椒で和えて見たらあんまり美味しく無かった。

家に持って帰って2~3日忘れてたら、嫁さんや子供たちが「めっちゃ美味しいー!」って言うので食べて見たら“げっ、美味い!” 
 
そうや、特に塩辛なんかはちょっと寝かして熟成したらまろやかなお味になるのん忘れてた。

夫婦とか、人間関係もそうかも・・・って考えてしまうお味でした。

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おせち お献立   むかご塩蒸し

子供のころ、冬の比叡山に自然薯(山芋)を探しに行ったことがありました。「細いツルに1センチ位の玉がついてたらそのツルの先に山芋がある」と教えられて、落葉の林の中を探し回ったもんです。

見つけた時はうれしかったけど、掘り出すのんが大変やった。

その細いツルについてる玉が“むかご”や。 

わが家ではむかごは“焼く”か“塩茹で”か“むかごご飯”になるのが多かった。

子供の頃は皮の苦さがいややったけど、大人になるにつれ、その苦味が無いともの足らんようになってきました。

子供の頃いややった“苦味”“酸味”なんかが好きになった頃、大人の味覚を自覚したもんやった。

そんな、ちょっと大人の味の“むかご”です。

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おせち お献立   ニシンの艶煮

昔は海から遠い京では、お魚言うたら塩漬けもんか、干物ぐらいしか無かった。

まぁ、生命力の強い“ハモ”だけは活きたまま手に入ったそうです。

そやからハモ料理が京の名物料理になったんやと思います。

北海道から北前船ではるばる運ばれて来たカチカチのニシンを番茶で戻してたそうですけど、今は柔らかい干物でっさかい、ずいぶん楽になってます。

柔こう戻した肉厚のニシンをお醤油とお砂糖でしっとり炊いて、仕上げに味醂で照りを付けたら、しっとり、ほの甘いニシン艶煮の出来上がり。

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おせち お献立    小茄子の炊いたん  ニシン風味

可愛い小茄子を茶筅に包丁し、油で揚げてからニシンのお出しが利いた煮汁に漬け込んで味を含ませます。
   
京都では昔から定番の“おばんざい”です。

北海道のニシンと地元でとれたおなすの出合いの一品です。

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おせち お献立    冬子(どんこ)干し椎茸 ふっくら煮

肉厚の、傘の開いてない冬子(どんこ)椎茸を天日干した干し椎茸は味、香りが凝縮されてる極上品です。

一晩、水で戻して昆布とお酒、お醤油、お砂糖で炊き上げます。

プリップリの食感と奥深い滋味をお楽しみいただけます。


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おせちお献立   京芋の炊いたん 

 私は、ばんや宇治店の近くに住んでます。
家のすぐ西には広大な田畑が広がり、今やお米を始め伝統京野菜の大産地になっている。西陣の生まれ育ちの僕にとって毎朝の愛犬“小春”の散歩が日々変ってゆく田畑との楽しみな接点や。
ある日、地元の農産物を手広く扱ってる八百屋さんから「最近、めっちゃエエ海老芋作ってる人おるでー。天下一品やー!」って聞いて早速仕入れて味見した。

んー、「ねっとり、ほくほく」やった。

普通、料理屋は芋の皮をむいて、ぬめりを取ってから炊く。
けど、僕は違う。芋のぬめりを取ったらあかん、と思う。

美味しいお芋は直炊きにかぎる。
 
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